Cпойлер(щелкните, чтобы прочесть):

к началу последней главы наберете где-то 25 уровень, потом еще пару, но все нужные навыки будут уже прокачаны. от этого и отталкивайтесь - сами то что хотите качать?
1. воровство качать не вижу смысла - единственная польза украсть у дона саблю, а денег в первой главе можно собрать около 10000, открыв почти все доступные сундуки. подкрадывание и акробатика, как вы правильно сказали, на кольцах. ну а взлом - сами решайте, если не качать, возникнут проблемы с наличием синих бутылочек, при постоянном использовании магии. одних свитков не напасешься - чистых свитков можно купить/найти около 70, а сундуков намного больше.
2. ну если не изучать ковку, то и добыча руды не нужна. маг может выковать амулет +2 к каждому из трех кристаллов. разделка животных нужна, по большей части для изготовления свитков, а денег с нее много не получишь. алхимию учить обязательно, если в бою будете использовать преимущественно кристаллы.
3. лично мне изучение печатей показалось ненужным - всего пара боевых рун, а свитков можно много найти.