Готы - название германских племен (от итал. gotico, буквально - готский, от названия германского племени готов). А откуда разработчики нашего шедевра?
Другого объяснения вряд ли придумаешь. Ибо мир Готики есть мир фэнтези, а фэнтези может сочетать в себе много чего, в данном случае - от темного средневековья до Ренессанса. Так, здесь и сумрачная атмосфера "темных веков", особенно в 1-й Готике, и пушки и полные латные доспехи, а это появилось уже гораздо позднее.
P.S. Вопросы такого профиля следует обсуждать либо в теме
Gothic 2 & NotR: Обсуждение, либо в теме
Мир Готики.